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La vendetta (gastronomica) di Porthos

orthos è un personaggio che non si dimentica facilmente. Non è astuto e intraprendente come D’Artagnan, non è nobile e tormentato come Athos, né intelligente e raffinato come Aramis; ma è sincero e spontaneo e suscita immediatamente una irresistibile simpatia. Porthos è un vero e proprio colosso, oltre che un buongustaio impenitente; un abbuffone, insomma. Nella trilogia dei moschettieri di Dumas, Porthos avrà occasione, come peraltro anche i suoi tre compagni, di mangiare e bere a volontà. Di tutte queste mangiate e bevute, due si ricordano con particolare divertimento: il pranzo dai Coquenard (Les trois mousquetaires, cap. XXXII) e la cena a Fontainebleau di d’Artagnan e Porthos con Luigi XIV in persona (Le Vicomte de Bragelonne, cap. CLIII). Ne “I tre moschettieri” il nostro Porthos è costretto, per ottenere un finanziamento col quale comperare il proprio equipaggiamento militare per partecipare al grande scontro di La Rochelle, a chiedere aiuto al marito della sua amante. A questo fine si presenta a casa dei coniugi Coquenard, spacciandosi per un lontano cugino della signora. Viene invitato a pranzo, ma la tirchieria famigerata del signor Coquenard impedirà a Porthos di gustare un granché:

[…] – Oh, oh, – disse, – ecco una minestra che invita.- Che diavolo possono sentire di straordinario in questa minestra? – disse Porthos alla vista di un brodo abbondante, ma pallido e del tutto cieco, e sul quale nuotavano rare alcune croste come le isole in un arcipelago. La signora Coquenard sorrise, e a un suo segno tutti si sedettero in fretta. Padron Coquenard fu il primo a esser servito, poi Porthos: in seguito la signora Coquenard riempi il suo piatto e distribui le croste senza brodo agli scrivani impazienti. […] Dopo la minestra, la domestica porto un pollo lesso, magnificenza per cui le palpebre dei convitati si dilatarono tanto da sembrare prossime a fendersi. […] Il povero pollo era magro, e lo rivestiva una di quelle pelli grosse e irte di penne, che le ossa non riescono a forare nonostante i loro sforzi; certo, era stato cercato a lungo prima che lo scovassero sul bastone da pollaio sul quale si era ritirato a morir di vecchiaia. – Diavolo! – penso Porthos; – ecco una cosa molto triste: io rispetto la vecchiaia, ma non l’apprezzo molto lessata o arrostita -. E si guardò attorno per vedere se la sua opinione era condivisa: ma, tutt’al contrario di lui, non vide che occhi fiammeggianti, i quali divoravano in anticipo quel sublime pollo, oggetto del suo disprezzo. La signora Coquenard trasse il piatto a sé, stacco con destrezza le due grandi zampe che pose nel tondo di suo marito; taglio il collo che mise in disparte per sé con la testa; levo l’ala per Porthos, e riconsegnò l’animale alla domestica che l’aveva portato […] Invece del pollo, fece il suo ingresso un piatto di fave. Un piatto enorme nel quale alcuni ossi di montone, che di primo acchito si sarebbero potuti credere rivestiti di carne, facevano finta di mostrarsi.

Il povero Porthos, futuro barone di Vallon, avrà modo, nel corso della sua avventurosa esistenza, di rifarsi, con gli interessi, con infiniti banchetti luculliani. Uno di questi, che senza timor di smentita possiamo definire “regale”, si svolge addirittura alla tavola del Re Sole ed e descritto nelle pagine de Il Visconte di Bragelonne. Dopo un momento iniziale d’imbarazzo e nel timore di non riuscire a mantenere, al cospetto del sovrano di Francia, un contegno da vero signore, il nostro corpulento moschettiere fa onore alle succulente portate di quella cena memorabile e, ne possiamo esser certi, riesce persino a dimenticare, una volta per tutte, la striminzita ala di pollo dei Coquenard. A mandare in visibilio il buon Porthos sono soprattutto alcuni filetti d’agnello:

[…] “Fate passare al signor di Vallon questi filetti d’agnello”, ordino il re. “Vi piacciono le carni gialle, signor di Vallon?” “Sire mi piace tutto” rispose Porthos. E d’Artagnan gli soffio:”Tutto quello che mi offre Vostra Maesta”. Porthos ripete:”Tutto quello che mi offre Vostra Maesta”. Il re fece, col capo, un cenno di soddisfazione. “Si mangia bene quando si lavora bene”, riprese il re, felice d’avere di fronte un mangiatore della forza di Porthos. Porthos ricevette il piatto dei filetti d’agnello, e se ne versò una parte nel suo. “Ebbene?”, chiese il re. “Squisiti!”, disse tranquillamente Porthos” (tr. it. Tommaso Monicelli).

Rinunciamo senza rimorsi a conoscere la ricetta del pollo dei Coquenard, ma restiamo incuriositi di come furono cucinati quegli “squisiti” filetti d’agnello. A venirci incontro è lo stesso Alexandre Dumas, nel suo “Grande dizionario di cucina”:

Filetti d’agnello alla Condé

Preparate per la cottura dei filetti d’agnello dal carré al collo, dopo averli steccati con acciughe, tartufi e cetriolini sott’aceto; fateli marinare nel burro mescolato con olio di qualita, e condite con funghi, cipollette, scalogni, capperi, tritateli finemente, aggiungete sale, pepe, quattro spezie, basilico in polvere, pangrattato, due tuorli d’uovo sodi. Dei pezzi di omento vi serviranno per avvolgere i filetti sotto uno strato di questa farcia. Metteteli allo spiedo con degli stecchini e avvolgeteli con della carta oleata. Quando saranno cotti, ritirateli, smontateli e versate su tutto una salsa al blond di vitello con fette di limone e noce moscata grattuggiata. Questa salsa dovrà prendere sul fuoco una consistenza sufficiente.

Non resta che provare, Porthos li consiglia.

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